Fiche technique de fabrication N°133
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,815 €
Prix de revient TTC Total :
28,154€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 099,638 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Merlans de 200g/300g |
kg |
2,500 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,300 |
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| Eau |
l |
0,100 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,500 |
| Cuisson |
| Huile de friture 301181 |
l |
2,000 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poitrine salée |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,030 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,100 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets et retirer la peau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Tailler en goujonnettes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Paner |
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| 4 |
Préparer les éléments de panure |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Paner et réserver au frais |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Frire |
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Sauce tomate |
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| 7 |
Réaliser une sauce tomate |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tomate à part en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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